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Professionnels : les conseils de Pascal Mousset, restaurateur, pour préparer les Jeux (épisode 3)

  • Conseils aux professionnels

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« Les professionnels se préparent » est une série d'épisodes qui donne la parole aux professionnels. Elle met en lumière les bonnes pratiques pour anticiper son activité à l'occasion des Jeux Olympiques et Paralympiques de l'été 2024.

Dans ce troisième épisode, découvrez l’expérience de Pascal Mousset, restaurateur à La Démocratie, qui s’organise pour anticiper au mieux la période des Jeux.

Contenu

Comment anticiper sa logistique en tant que restaurateur pendant les Jeux ?

Pascal Mousset, responsable du restaurant La Démocratie, partage cinq conseils pour aider les professionnels du secteur de la restauration à se préparer dès maintenant :

  • livrer les produits frais tôt le matin
  • stocker le maximum de denrées non périssables
  • demander son laissez-passer numérique (Pass Jeux sous forme de QR code) en amont
  • aménager les horaires de travail des collaborateurs
  • privilégier le vélo dès que possible

Bonjour. Ce matin, nous avons rendez-vous dans un restaurant du 7ᵉ arrondissement de Paris. Il est tenu par Pascal. Il nous a convié de bonne heure pour nous expliquer comment il prévoit de s'organiser pendant les Jeux. Allez hop, pas de temps à perdre.
Bonjour Nathalie, bienvenue à La Démocratie. Suivez-moi, on sera plus tranquilles dans le jardin.

Je vois que les petits cafés nous attendent. On est dans un restaurant chargé d'histoire. Comment vous fonctionnez en conditions ordinaires ? Déjà, vos clients, ils viennent d'où ?
La clientèle est très diversifiée. Ce sont des habitants et familles du quartier, mais aussi des touristes parce qu'on est près des grands magasins et des grands hôtels, en plein centre de Paris. Notre clientèle est aussi composée des entreprises et associations qui apprécient notre petite salle de réception, qui est cachée derrière ces pierres.

Une clientèle variée, donc. Et vos collaborateurs, eux, ils viennent d'où ?
Un peu partout aussi. J'ai un collaborateur, Jean-Luc, qui habite à 500 mètres d'ici. Et puis j'en ai plusieurs qui habitent la grande banlieue, certains au fond du 77 et qui prennent le RER tous les matins pour venir travailler.

Et vous-même ?
Moi, la banlieue sud, une demi-heure de vélo ou de petite camionnette, quand j'ai besoin pour mes livraisons.

Alors, les horaires d'ouverture, vous n'êtes pas ouvert tous les jours, si ?
Pour l'instant, 5 sur 7. On envisage d'ouvrir 7 sur 7 parce qu'on a un magnifique jardin. Les Parisiens en profitent également le samedi et dimanche.

Génial. Et les livraisons, elles se passent à quel moment ?
Aujourd'hui, on fait livrer tout avant 10h le matin parce qu'on a les petits déjeuners organisés et on aime surtout que les marchandises soient à la bonne heure le matin. Demain, avec les JO, on va peut-être avancer les livraisons. On va sans doute les avancer à partir de 6h le matin pour pouvoir avoir toutes les marchandises dans la maison avant 7h et fluidifier notre organisation.

Ça veut dire que les collaborateurs seront là plus tôt aussi ?
Oui, l'un d'entre eux va être chargé d'ouvrir la maison à 6h pendant toute la période des Jeux Olympiques.

D'accord. Ça, c'est donc le matin, tous les matins pour les produits frais, mais est-ce que vous allez fonctionner différemment pour ce qu'on appelle les produits secs ?
Tous les produits qui peuvent se conserver en longue conservation, (boissons, produits d’épicerie, produits d’entretiens, consommables), on les fera livrer autour du 15, 20 juillet et on va pousser les murs pour stocker et limiter les livraisons pendant la quinzaine des JO.

D'accord, faire vraiment de la place. Vous avez besoin du QR code ici ?
On n'est pas dans les zones rouges, on n'est pas dans les périmètres de sécurité, on est en limite. Ici, non, mais j'ai un autre établissement dans le 7e, rue Amélie, qui lui, va se trouver en zone rouge, certains jours, pendant les JO. On a été nourrir la plateforme pour que ma petite camionnette puisse passer. On a informé nos collaborateurs aussi pour qu'ils puissent se munir des QR code et accéder à l'établissement.

Très bien. Justement, ça va changer quelque chose pour eux en termes de déplacement pendant les Jeux ?
Je pense qu'il faudra qu'ils anticipent un peu plus. Ils vont regarder justement sur la plateforme Anticiper les Jeux. Il y a certaines lignes de métro ou certaines lignes RER qui sont saturées certains jours. Donc, on va décaler, on va adapter leurs horaires de travail assez problématiques.

D'accord. Et alors vous, ça va être vélo à 100% ?
Je vais essayer d'être là à 100 % en vélo. Après, je ne maîtrise pas les jours de dépannage, la fréquentation du restaurant. Il y aura peut-être une journée ou deux, je serai obligé d'utiliser mon véhicule, je me lèverai plus tôt.

Dans la restauration, l'organisation, c'est quand même la clé. Ça fait partie de votre métier. Vous vous sentez comment, avec toute cette organisation, pour vivre les Jeux le mieux possible ?
On est relativement sereins parce qu'on a été prévenus longtemps en amont. On a des outils d'information qui sont très dynamiques, qui évoluent tout le temps, certes, mais on est très bien informés. Et puis, c'est les 15 jours les plus creux de l'année. On reçoit une clientèle qui va venir en mode détente. On a moins la pression que quand c'est du business parce que là, ce sont des touristes, ce sont des gens qui ont un peu plus de temps, qui viennent dans une démarche, je dirais, assez sportive, JO. C'est un contexte plutôt positif. Et puis voir Paris au centre du monde pendant quinze jours, je trouve ça extraordinaire pour nous, pour notre image de marque, pour nos métiers, pour ce qu'on représente, pour l'art de vivre à la française.

Eh oui, les touristes, ils vont venir vibrer et en prendre plein les yeux avec les épreuves, mais certainement aussi, profiter de cette belle gastronomie française. D'ailleurs, ce serait quoi le plat à la carte pour faire le plein de forces, le plein d'énergie ?
Un plat de poisson, pour les sportifs, un filet de dorade avec un caviar d'aubergine et une sauce vierge à la grenade et au cresson.

Ça a l'air très bon, ça. Je vais devoir vous laisser parce que le coup de feu va commencer en cuisine, mais par contre, je vais réserver ma table pour cet été.
C'est la table numéro 34, Nathalie. Je vous raccompagne, c'était un plaisir. 

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