Image
Image

Pascal Barillon, boulanger : découvrez l’épisode 1 de la série "Les professionnels se préparent"

  • Déplacements du personnel, logistique et livraison

Accroche

"Les professionnels se préparent" est une série d'épisodes qui donne la parole aux professionnels et met en lumière les bonnes pratiques pour anticiper son activité à l'occasion des Jeux Olympiques et Paralympiques de l'été 2024.

Dans ce premier épisode, Pascal Barillon, boulanger à Montmartre depuis 1988, nous explique comment préparer son approvisionnement !

Contenu

Comment anticiper ses livraisons et son approvisionnement pendant les Jeux ? 

Pascal Barillon, boulanger au Levain d’Antan depuis 1988, partage 6 conseils pour aider les professionnels à se préparer dès maintenant : 

  • stocker plus que d’habitude
  • anticiper et limiter ses livraisons
  • dialoguer avec les fournisseurs
  • éviter de se faire livrer le 26 juillet
  • organiser en amont les congés des salariés
  • informer un maximum les partenaires et les professionnels

Aujourd’hui, je vous emmène rencontrer Pascal. Il est boulanger à Paris, dans le joli quartier de Montmartre, et je crois qu’il nous attend. On y va !

Là, on est au cœur de votre boulangerie. Je me suis renseignée un petit peu, c'est depuis 1988 que vous êtes installés ?
Tout à fait. Depuis 1988, on est installés à Montmartre, en plein cœur de ce village.

Vous êtes combien dans la boulangerie à la travailler ?  
Disons qu'il y a un roulement, il y a un turn-over qui se fait, mais il y a une douzaine de personnes qui y travaillent.

Au quotidien, en termes de livraison, vous êtes livré à quelle heure en boulangerie ?
En boulangerie, en général, surtout ici à Montmartre (vu que c'est caractéristique avec des petites rues, des petites ruelles…) pour ne pas être encombré par la circulation, les meuniers livrent généralement très tôt le matin, entre 4h et 5h du matin, avant le flux de voitures.

Et ça, c'est tous les combien à peu près ?
Toutes les semaines ou tous les 10 jours.

Vous l'avez dit, c'est un quartier très typique, caractéristique de ce village dans Paris, des petites ruelles, beaucoup de tourisme… Donc déjà, en temps normal, ce n'est pas forcément plus facile pour la livraison, etc. Mais alors, pendant les Jeux Olympiques et Paralympiques, ça va être quelque chose ! 
On n'arrive même pas à quantifier le nombre de touristes qui vont passer dans ces rues de Montmartre. Donc, justement, pour ces livraisons, on a besoin de stocker plus en amont que d'habitude.

Il y a des produits comme la farine, avec les meuniers qui doivent livrer moins souvent, mais il y a aussi beaucoup de produits frais ?
On a beaucoup de produits frais, d’autres matières, le beurre tout ça… Toutes ces matières arrivent. Donc, on va essayer d'anticiper au maximum, et de justement limiter les livraisons. Si vous en avez cinq, vous n’en aurez peut-être que trois. Le meunier, si c'est tous les 10 jours, on va se faire livrer juste un petit peu avant les JO. La semaine prochaine, on organise avec notre Fédération des Boulangers du Grand Paris une réunion avec les boulangers et les fournisseurs.

Exactement, c'est ça. Parce que vous avez beau bien vous organiser ici et vous adapter, mais il faut que tout le reste suive, sinon ça ne marche pas ? 
Tout à fait. Il faut que tout le monde mette un petit peu du sien pour que ça fonctionne très bien.

Il y a aussi des dates qui vont être très particulières, comme l'ouverture, qui va peut-être venir moduler un peu ce que vous prévoyez ?
Tout à fait. La journée la plus compliquée, c'est la journée d'inauguration. On se rappelle que ça traverse toute la capitale. L'événement sera magnifique. Donc, ces journées-là, il faut éviter de se faire livrer. Il vaudra mieux se faire livrer avant ou après, mais éviter cette journée-là.

On dit que c'est un travail d'équipe avec l'ensemble des acteurs autour de vous, mais c'est aussi un travail d'équipe ici, dans votre boulangerie, avec vos collaborateurs. Comment ça va se passer pour eux ?
Pour eux, déjà, toute la période des congés : on a travaillé avec eux pour alterner les congés de façon à rester ouverts quand il y aura tout ce monde, tout ce flux touristique-là. Et puis on a travaillé avec eux sur la gestion des stocks.

Du coup, on vous sent plutôt serein à l'approche de ces Jeux ?
Oui, tout à fait, je suis très serein. On a suffisamment travaillé sur le sujet de la logistique urbaine, et pas seulement pour les Jeux Olympiques. On va informer un maximum les professionnels pour qu'ils puissent anticiper. Et on sera présents pour répondre à ce défi et faire goûter à tous ces touristes cette fameuse baguette que tout le monde nous envie.

C'est ça le best-seller, ici ?  Et là, ce sera l'occasion de la faire connaître au monde entier. Tout le monde va pouvoir la goûter !
 

Foire aux questions

Retrouvez toutes les réponses à vos questions concernant vos déplacements pendant les Jeux.

Consulter la FAQ

Carte des impacts sur vos déplacements

Visualisez les prévisions dans les transports en commun et les restrictions de circulation sur les routes à Paris et en Ile-de-France